კოქტეილის რეცეპტები, ალკოჰოლური სასმელები და ადგილობრივი ბარები

წიგნები მზარეულებისთვის: ზაჰავი, მიხეილ სოლომონოვი

წიგნები მზარეულებისთვის: ზაჰავი, მიხეილ სოლომონოვი



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

თითოეული პროდუქტი, რომელსაც ჩვენ ვაჩვენებთ, დამოუკიდებლად არის შერჩეული და განხილული ჩვენი სარედაქციო ჯგუფის მიერ. თუ თქვენ ყიდულობთ შესული ბმულების გამოყენებით, ჩვენ შეიძლება ვიღოთ საკომისიო.

შეფ -მზარეული მაიკლ სოლომონოვი იზიარებს ფილადელფიის თავისი ფრიად ცნობილი რესტორნის საჭმელს თავის პირველ კულინარიულ წიგნში, Zahav. მიუხედავად იმისა, რომ წიგნი და რესტორანი ერთსა და იმავე სახელს იზიარებენ, ეს არ არის სამზარეულოს პრიორიტეტი "გაუმკლავდეთ ამას თუ გაბედავთ". ზაჰავ არის გამოკვლევა იმისა, თუ რას ჭამდა სოლომონოვი და რა უყვარს. სურათები მოიცავს სასადილო ოთახის გადაჭარბებულ მაგიდას (ისრაელის საკვები თავისებურად ოჯახის სტილია), სუნელების გარე ბაზარი და ძველი ოჯახის ფოტოები-აქ არ არის სტერილური მოოქროვილი ქმნილებები.

ჯანსაღი კვება მაინც გემრიელი უნდა იყოს.

დარეგისტრირდით ჩვენს ყოველდღიურ გაზეთში უფრო დიდი სტატიებისა და გემრიელი, ჯანსაღი რეცეპტებისთვის.

მხოლოდ ისრაელის საკვების განსაზღვრა მნიშვნელოვანი გამოწვევაა: გავლენა ამ ნიუ ჯერსის ზომის ქვეყანაში იმდენად დიდი და მრავალფეროვანია, აღმოსავლეთ ევროპის მაცოს ბურთებიდან სპარსული ბრინჯით დამთავრებული ბულგარელ ბურეკებამდე. სოლომონოვი არის მგზნებარე მასწავლებელი და მეგზური. მთელი თავი ეთმობა ტაჰინას (დაფქული სეზამის პასტის ებრაული გამოთქმა). დიახ, თქვენ იპოვით ჰუმუსის რეცეპტს, რომელიც შეცვლის თქვენს ცხოვრებას. თქვენ ასევე შეისწავლით თუ როგორ იზრდება სეზამის მარცვლები, მისი საყვარელი მომწოდებლების ისტორია და უფრო მეტი გზა, რომლითაც შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ, ვიდრე წარმოიდგენდით.

თავები იყოფა ჭურჭლის ტიპების მიხედვით, თითოეული დაიწყება მომავალი გვერდების სრული გვერდის გავრცელებით: სახის ვიზუალური ინდექსი, რომელიც მშვენიერია და მოსახერხებელი. ჰუმუსი რთული იყო, მაგრამ ადვილი შესასრულებელი სოლომონოვის ფრთხილი, მაგრამ მაღალი სულისკვეთებით. Შედეგი? თითქმის წარმოუდგენლად გლუვი და ასე გემრიელი.

ამ საკვების გასაგებად-ძლიერ ფერადი, ნათელი სალათები, ღრმად შემწვარი ბოსტნეული და ხორცი და ტაჰინა, ოჰ ტაჰინა-თქვენ უნდა წაიკითხოთ და უნდა მოამზადოთ. შემდეგ გაუზიარე მეგობრებს და ოჯახს. ეს ისრაელის გზაა.

Მეტის ნახვა:


ზაჰავის ცხვრის მხარი

ჩვენი ჰუმუსის გვერდით, ეს არის კერძი, რომელმაც ზაჰავი რუკაზე დადო. ჩვენ ვასხამთ მთელ ბატკნის მხარს და ვეწევით მას მყარ ხეზე რამდენიმე საათის განმავლობაში. შემდეგ გავხეხავთ ბროწეულის მელასში მანამ, სანამ ხორცი საკმარისად რბილი არ იქნება, რომ კოვზით ვჭამოთ. დაბოლოს, ცხვრის მხარი სრულდება ცხელ ღუმელში, რომ გარეგნულად გაასუფთაოს. ეს კერძი საუკეთესოა ყველა შესაძლო სამყაროში - შებოლილი და ხრაშუნა, რბილი და ნაზი, ტკბილი და გემრიელი - და ეს თავისთავად ზეიმია. ბროწეულის გამოყენება ამ კერძში (და ხრაშუნა ბრინჯი, რომელსაც ჩვენ მასთან ერთად ვემსახურებით) არის ძალიან სპარსული, რომელიც ისეთი ტრადიციული სამზარეულოს მქონეა, რომელიც ყოველთვის მაფიქრებინებს სასახლეებსა და სამეფო ბანკეტებზე.

ჩიჩილაკი, ამ კერძის დაუფასებელი ვარსკვლავი, იხსენებს თავმდაბალ შამინს, ტრადიციულ შაბათს, რომელიც ღამით ნელ-ნელა გამომცხვარია. ხანგრძლივი შეწვის დროს, ცხვრის ძვლები ქმნიან ნატურალურ მარაგს, რომელსაც შთანთქავს წიწიბურა, რაც ქმნის ყველაზე მდიდარ, კრემისებრ ბარდას, რაც კი ოდესმე გასინჯავთ. მე ჰუმუსიც კი მოვამზადე ამ წიწიბურასთან - სრულიად დეკადენტურია!

ცხვრის მხრის მომზადება ორ ან სამდღიანი პროცესია და, შესაბამისად, წინასწარ დაგეგმვას მოითხოვს. ჩვენ კვირაში დაახლოებით სამოც მხარს გავდივართ რესტორანში და ეს ჯერ კიდევ არ არის საკმარისი. თუ ოდესმე იმედგაცრუებული ხართ ზაჰავზე, დიდი ალბათობაა, რომ ჩვენ არ გვყავდა ცხვრის მხარი თქვენთვის. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ ის თქვენთვის.

ჩვენ ვეწევით ცხვრის მხრებს პერსის ქუჩაზე მწვადი. თუ მწეველი გყავთ, თავისუფლად მოწიეთ კრავი. ან უბრალოდ მოხალეთ მხარი, როგორც რეცეპტი მიუთითებს.


მაიკლ სოლომონოვი

ჯეიმს წვერის წლის წიგნი და საუკეთესო საერთაშორისო კულინარიული წიგნი (2016)  

ფილადელფიაში მზარეულ მარკ ვეტრისთან თანამშრომლობის შემდეგ და მარიგოლდ სამზარეულოს უფროს მზარეულად, სოლომონოვმა ისრაელის კულინარიისადმი გატაცება განიცადა და სამზარეულოს სრული სიგანის გამოვლენის სურვილი ჩამოყალიბდა, მან შექმნა საკუთარი რესტორანი, ზაჰავი, ფილადელფიაში. 2008. ექვსი წლის შემდეგ მან მოიგო ჯეიმს წვერის ჯილდო საუკეთესო მზარეულისთვის შუა ატლანტიკური რეგიონში. სოლომონოვი იზიარებს თავის ისტორიას, ისევე როგორც ისრაელის სამზარეულოს ფართო სპექტრს ამ რეცეპტების შთამბეჭდავ კოლექციაში, რომლებიც აუცილებლად დაუპირისპირდება მკითხველს და#x2019 წინასწარ შეხედულებებს. კიბეს, კუგელის, ლატკისა და რუგელაჩის გარდა, სოლომონოვი გვთავაზობს ქათმის ალბონდიგას, ესპანურ ტაპას სტანდარტულ სიგარეტს და შოკოლადის ნუშის მდგომარეობას, მის რიფს უშაქრო შოკოლადის ტორტზე. ამ განსაცვიფრებლად მარტივ კერძებს ის უმატებს უგემრიელესად დეკადენტურ ტარიფს, როგორიცაა იხვი და ფოია გრა ქაბაბი და ბელუგა ოსპის სუპი ტვინის ძვლებით. სოლომონოვი არ არის საჩვენებელი (ან გაფლანგა) კიტრი, პომიდორი, ოხრახუში და ლიმონი ისრაელის სალათიდან წვენებს უმატებენ ჯინს არაჩვეულებრივი მარტინის შესაქმნელად) და პრაქტიკულად ყველა წიგნის რეცეპტი დამწყებთათვის მიუწვდომელია. მზარეულები მკითხველის ყველაზე დიდი გამოწვევა, სავარაუდოდ, იქნება ყველგან გავრცელებული თეჰინის სოუსის დაუფლება, რომელიც გამოიყენება როგორც ჰუმუსის საფუძველი და როგორც აქცენტი უამრავ კერძში. მკითხველები ავანტიურისტული გემოთი და ღია გონებით დაჯილდოვდებიან ამ შესანიშნავი დებიუტით. & Quot  

გამომცემელი და aposs Weekly, ვარსკვლავით მონიშნული  

& quotზაჰავისრაელის სამზარეულოს თანამედროვე მიდგომა ქმნის წიგნს, რომელიც ხელახლა განსაზღვრავს საუბარს ამერიკაში ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს შესახებ. ”   �TER.com  

მაიკლ სოლომონოვის თითოეული სულიერი რეცეპტი და#xA0 გრძნობები, რომლებიც შექმნილია ვიღაცის მიერ გატაცებულმა მსოფლიოში და გამოაქვეყნა ყველაზე ამაღელვებელი სამზარეულოები და#x2013 თავისი ხელობის ოსტატი. მე ’m დამბერილი ვარ! საუბარი ჩემი პირით სრული 

სამზარეულო არის ის, თუ როგორ აღმოაჩინა მაიკლმა თავი, შეცვალა მისი ცხოვრება და შემდეგ სამყარო მის გარშემო. მაიკლი წერს, რომ ჩემს ცხოვრებაში არაფერი მომხდარა ისე, როგორც უნდა ყოფილიყო. მე ვფიქრობ, რომ მისი ცხოვრება და რაც მთავარია ეს წიგნი არის  ჯერჯერობით, & ნიშნავს, რომ იყოს. ’ მე მჯერა მისი ზაჰავ იქნება წლების განმავლობაში ერთ -ერთი ყველაზე სანუკვარი წიგნი, საოცრად გემრიელი რეცეპტებით ჩვენი კულინარიული სამყაროს ერთ -ერთი ყველაზე ნათელი მნათობიდან. მე მჯერა, რომ ეს წიგნი იქნება ჯერჯერობით შენთვისაც. ” — ენდრიუ ზიმერნი, შეფ, ანთროპოლოგი, გლობალური აზროვნების ლიდერი  

ზაჰავი არის ყველაზე პატიოსანი შეფ -მზარეულის წიგნი, რომელიც დიდი ხანია წამიკითხავს.  Mike ’ მისი სულისშემძვრელი გამოსახულება აწვდის იმავე გულსა და გონებას, რაც მისი რესტორნიდან მომდინარეობს.  ზაჰავ აუცილებელია წაკითხვა მათთვის, ვისაც სურს ისრაელის და ფილადელფიის საჭმლის დამზადება დღეს. ” — ჯოან ნათანი, ავტორი, ისრაელის საკვები დღეს 

“Zhahav გახდა ჩემი Philly რესტორნის გამოცდილების მთავარი ნაწილი, მაგრამ კავები მხოლოდ გვერდებს ინახავს. აქ არის ბოლოს და ბოლოს, მიხეილ სოლომონოვის გვერდები და ფიქრები საკვებზე, საზოგადოებაზე და რეცეპტებზე, რომლებიც ყოველ ჯერზე ზაჰავში მიბრუნებს. ”   — Questlove    

“I ’m აღფრთოვანებული მაქვს ზაჰავ, შეფ სოლომონოვის და#x2019 რეცეპტების კომპლექტი, ასე რომ მე შემიძლია მათი ხელახლა შექმნა. ” — დევიდ ლებოვიცი, ავტორი, ჩემი პარიზის სამზარეულო 

მაიკლ სოლომონოვის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის უბრალოდ ამზადებს გულიდან. ზაჰავთან ერთად მან შეიმუშავა ალბათ ერთ -ერთი ყველაზე ინოვაციური და მოაზროვნე რესტორანი ამერიკაში. წლების განმავლობაში მას ვთხოვდი რეცეპტებს, მე დავრწმუნდი, რომ საბოლოოდ მისმა წიგნმა უპასუხა ჩემს ყველა კითხვას! ” — შეფ მარკ ვეტრი  


წიგნები მზარეულებისთვის: ზაჰავი მიხეილ სოლომონოვის მიერ - რეცეპტები

ჯეიმს წვერის ჯილდოს მფლობელი  Outinent Restaurant (2019)  
ჯეიმს წვერის ჯილდოს მფლობელი გამოჩენილი მზარეული (2017)

ჯეიმს წვერის წლის წიგნი და საუკეთესო საერთაშორისო კულინარიული წიგნი (2016)


ჯეიმს წვერის ჯილდო და ნადივინინგის მზარეული და ფილადელფიის რესტორნის ზაჰავის თანამფლობელი ხელახლა განმარტავს ისრაელის დიდებული სამზარეულოს ამერიკული სახლის სამზარეულოსთვის.

მას შემდეგ, რაც მან ზაჰავი გახსნა 2008 წელს, შეფ -მზარეული მიხაელ სოლომონოვი ხელმძღვანელობს თანამედროვე ისრაელის სამზარეულოს ორიგინალურ ინტერპრეტაციებს, იზიდავს New York Times- ს, Bon App & eacutetit, (& quotan utter and total revelation & quot) და Eater (& quot; ზაჰავი განსაზღვრავს ისრაელის სამზარეულოს ამერიკაში & quot;.  
ზაჰავი აჩვენებს ისრაელის დნობის ქვაბს, განსაკუთრებით ახლო აღმოსავლეთის, ჩრდილოეთ აფრიკის, ხმელთაშუა ზღვის და აღმოსავლეთ ევროპის გავლენას. სოლომონოვის საჭმელი შეიცავს პატარა კერძებს, რომლებსაც მეზი ჰქვია, მაგალითად, რესტორანი, რომელიც ძალიან პოპულარულია შემწვარი ყვავილოვანი კომბოსტო, ჰუმუსი იმდენად ეთერული, რომ მან ზაჰავი კულინარიულ რუკაზე და ვარდისფერი ოსპის სუპი ცხვრის ხორცის ბურთულებით დაასახელა, რომელსაც ერთი კრიტიკოსი ეძახდა & quot; იერუსალიმს თასში. & Quot & #160 ის ასევე მოიცავს სპარსული საქორწინო ბრინჯის დიდ გუმბათს და მთელ შემწვარ ბატკნის მხარს ბროწეულით და წიწიბით, რაც თავისთავად ზეიმია. სოლომონოვის ყველა კერძი ბრწყინვალედ არის ადაპტირებული ადგილობრივ და სეზონურ ინგრედიენტებზე.  
ზაჰავი მოგვითხრობს ავტორიტეტულ და პირად ისტორიაზე, თუ როგორ მოიცვა სოლომონოვმა თავისი დაბადების ადგილის საკვები. ტექნიკისა და ვნების ნაზავით, ეს წიგნი აჩვენებს მკითხველს, თუ როგორ უნდა გააკეთოს მისი საკვები საკუთარი.

დიდება ზაჰავი: ისრაელის სამზარეულოს სამყარო& ჯანდაბა

ჯეიმს წვერის წლის წიგნი და საუკეთესო საერთაშორისო კულინარიული წიგნი (2016)

ფილადელფიაში მზარეულ მარკ ვეტრისთან თანამშრომლობის შემდეგ და მარიგოლდ სამზარეულოს უფროს მზარეულად, სოლომონოვმა ისრაელის კულინარიისადმი გატაცება განიცადა და სამზარეულოს სრული სიგანის გამოვლენის სურვილი ჩამოყალიბდა, მან შექმნა საკუთარი რესტორანი, ზაჰავი, ფილადელფიაში. 2008. ექვსი წლის შემდეგ მან მოიგო ჯეიმს წვერის ჯილდო საუკეთესო მზარეულისთვის შუა ატლანტიკური რეგიონში. სოლომონოვი იზიარებს თავის ისტორიას, ისევე როგორც ისრაელის სამზარეულოს ფართო სპექტრს ამ რეცეპტების შთამბეჭდავ კოლექციაში, რომელიც აუცილებლად დაუპირისპირებს მკითხველს და რწმენებს. კიბეს, კუგელის, ლატკისა და რუგელაჩის გარდა, სოლომონოვი გვთავაზობს ქათმის ალბონდიგას, ესპანურ ტაპას სტანდარტულ სიგარეტს და შოკოლადის ნუშის მდგომარეობას, მის რიფს უშაქრო შოკოლადის ტორტზე. ამ განსაცვიფრებლად მარტივ კერძებს ის უმატებს უგემრიელესად დეკადენტურ ტარიფს, როგორიცაა იხვი და ფოია გრა ქაბაბი და ბელუგა ოსპის სუპი ტვინის ძვლებით. სოლომონოვი არ არის ერთ -ერთი საჩვენებელი (ან ნარჩენები და წვენები, წვენები კიტრიდან, პომიდორიდან, ოხრახუშიდან და ლიმონიდან ისრაელის სალათიდან ჯინს ემატება არაჩვეულებრივი მარტინის შესაქმნელად) და პრაქტიკულად ყველა წიგნი და რსუოს რეცეპტები დამწყები მზარეულებისათვის მიუწვდომელია. მკითხველის ყველაზე დიდი გამოწვევა იქნება ტეჰინის ყველგან გავრცელებული სოუსის დაუფლება, რომელიც გამოიყენება როგორც ჰუმუსის საფუძველი და როგორც აქცენტი უამრავ კერძში. მკითხველები ავანტიურისტული გემოთი და ღია გონებით დაჯილდოვდებიან ამ შესანიშნავი დებიუტით. & Quot
& mdash Publisher 's Weekly, ვარსკვლავიანი მიმოხილვა

& quot Zahav & rsquos ისრაელის სამზარეულოს თანამედროვე მიდგომა ქმნის წიგნს, რომელიც ხელახლა განსაზღვრავს საუბარს ამერიკაში ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს გარშემო. & rdquo   & mdash EATER.com

მიხეილ სოლომონოვის თითოეული რეცეპტი და 160 160 სულიერი გრძნობა, რომელიც შექმნილია ვიღაცის მიერ მსოფლიოში ერთ -ერთი ყველაზე ამაღელვებელი სამზარეულოს მიერ გატაცებული და მისი ხელობის ოსტატი. მე & rsquom smitten! & Rdquo   & mdash   გეილ სიმონსი,   ტელევიზიის წამყვანი, ავტორი, საუბარი პირში სრული
 
& ldquoCooking არის ის, თუ როგორ აღმოაჩინა მაიკლმა თავი, შეცვალა თავისი ცხოვრება და შემდეგ სამყარო მის გარშემო. მაიკლი წერს, რომ ჩემს ცხოვრებაში ეს იყო ისე, როგორც უნდა ყოფილიყო. & Rsquo   ის ნიშნავს სიცოცხლეს თავისი სილამაზითა და საშინელი სისასტიკით. მე ვფიქრობ, რომ მისი ცხოვრება და რაც მთავარია ეს წიგნი ჯერ კიდევ არის 160 და rsquo მე მჯერა, რომ მისი Zahav იქნება ერთ -ერთი ყველაზე სანუკვარი წიგნი წლების განმავლობაში, საოცრად გემრიელი რეცეპტებით ჩვენი კულინარიული სამყაროს ერთ -ერთი ყველაზე ნათელი მნათობიდან. რა მე მჯერა, რომ ეს წიგნი თქვენთვისაც იქნება. & Rdquo & mdash ენდრიუ ზიმერნი, შეფ, ანთროპოლოგი, გლობალური აზროვნების ლიდერი
 
& ldquoZahav არის ყველაზე პატიოსანი მზარეული და rsquos მზარეული, რომელიც დიდი ხანია წამიკითხავს. ისრაელის & mdashor ფილადელფია & mdash დღეს. & rdquo & mdash ჯოან ნათანი, ავტორი, ისრაელის საკვები დღეს
 
& ldquoZahav გახდა ჩემი Philly რესტორნის გამოცდილების მთავარი ნაწილი, მაგრამ კავები მხოლოდ გვერდებს ინახავს. აქ არის ბოლოს და ბოლოს მიქაელ სოლომონოვის გვერდები და mdash და rsquos, რომლებიც ფიქრობენ საკვებზე, საზოგადოებაზე და რეცეპტებზე, რომლებიც ყოველ ჯერზე ზაჰავში მიბრუნებენ. & Rdquo   & mdash Questlove  
 
მე & rsquom აღფრთოვანებული ვარ ზაჰავით, შეფ სოლომონოვისა და რსკოს რეცეპტების კომპლექტით, ასე რომ მე შემიძლია მათი ხელახლა შექმნა. & rdquo & mdash დევიდ ლებოვიცი, ავტორი, ჩემი პარიზის სამზარეულო
 
მაიკლ სოლომონოვის დიდი რამ არის ის, რომ ის უბრალოდ ამზადებს გულიდან. ზაჰავთან ერთად მან შეიმუშავა ალბათ ერთ -ერთი ყველაზე ინოვაციური და მოაზროვნე რესტორანი ამერიკაში. წლების განმავლობაში მას ვთხოვდი რეცეპტებს, მე დამშვიდდა, რომ საბოლოოდ მისმა წიგნმა უპასუხა ჩემს ყველა კითხვას! & Rdquo & mdash მზარეული მარკ ვეტრი


საუკუნის საუკეთესო სამზარეულოს წიგნები ჯერჯერობით

ინტერნეტს ნამდვილად უნდა მოეკლა მზარეულის წიგნები. რეცეპტები-დალაგებული, დამოუკიდებელი ინფორმაციის პაკეტები, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში ინდივიდუალურად იყო გაცვლილი და გაზიარებული, ინდექსირებული და კატალოგირებული-იდეალურად შეეფერება ციფრულ გადაცემას. როდესაც ისინი მიგრირდნენ ინტერნეტით, გათავისუფლდნენ დაბეჭდილი და შეკრული, გამრავლებული ხალისით, ათასი რეცეპტის კარები და მარტივად ერთკვირიანი ომნიბუსების გამოცემები, რომლებიც ამდენი ხნის განმავლობაში მყარ საფარად იდგა ღუმელთან ყველაზე ახლოს მდებარე თაროზე, მოძველდა. და ამით უნდა დასრულებულიყო.

თუმცა რატომღაც მზარეულის წიგნები დატრიალდა გარშემო. ფაქტობრივად, როგორც დანარჩენი წიგნის ინდუსტრია პოსტ ათასწლოვანი თავისუფალი ვარდნის დროს აღმოჩნდა, მზარეულის წიგნები უკეთესად იყიდებოდა, ვიდრე ოდესმე. ეს იმიტომ ხდება, რომ ინტერნეტის აყვავებასთან ერთად, მზარეულის წიგნებმა საკუთარი თავი ხელახლა გამოიგონეს. ის, რაც ოდესღაც უპირველეს ყოვლისა იყო რეცეპტების სატრანსპორტო საშუალება, სხვა არაფერი გახდა: რეცეპტები ჯერ კიდევ მნიშვნელოვანი იყო, მაგრამ ახლა ისინი არსებობდნენ რაღაც უფრო მეტად - განწყობა, ადგილი, ტექნიკა, ხმა. რა თქმა უნდა, ინტერნეტამდე ხანის სამზარეულოს წიგნები აუცილებელია. (როგორი იქნებოდა ნებისმიერი სამზარეულო მადჰურ ჯაფრის, ჯულია ჩაილდის, ედნა ლუისის, ჰაროლდ მაკგიისა და ასი სხვას ხელმძღვანელი ხმების გარეშე?) დაწერილი.

ქვემოთ მოცემულია ჩემი პირადი ფავორიტების სია ახალი ათასწლეულის დასაწყისიდან დღემდე. ეს არის ჩამონათვალი, რომელიც ჩამოყალიბებულია იმის მიხედვით, თუ როგორ ვჭამ, როგორ ვამზადებ და როგორ ვკითხულობ, და მისი ათი ტომი-რომელიც მოიცავს უხამსობით სავსე რესტორნის სკრიპბუქს, ისტორიის მზარეულის წიგნებს და მრავალ ათასგვერდიან გვერდს. კულინარიული ლაბორატორიული ჩანაწერები - შეიძლება არ იყოს იგივე რაც სხვა მზარეულის ათეულში. მაგრამ ის, რაც მაიძულებს და მახარებს ჩემს კონკრეტულ კატალოგში, არის ის, რომ თითოეული წიგნი გულში არის ტექსტი, რომელიც გვასწავლის და არა კარნახობს, რომელიც ხაზს უსვამს სამზარეულოს, როგორც პრაქტიკას და არა როგორც მხოლოდ საჭმლის საშუალებას. ეს არის წიგნები, რომლებსაც არა მხოლოდ შესანიშნავი რეცეპტები და ულამაზესი სურათები აქვთ, არამედ მათი ფორმების უზარმაზარი უპირატესობა აქვთ - მავნე წიგნების წერის წესებისა და ლიმიტების დამხობა, გადახედვა და გადაკეთება. თუ მე დავრჩი იმაზე, თუ რა მოვამზადო სადილისთვის, მე მხოლოდ Google- ში უნდა შევიტანო ვარიაცია "ორაგულის არგულა თუჯის ადვილად". იმის დასამტკიცებლად, თუ რა არაჩვეულებრივი ობიექტი შეიძლება იყოს მზარეულის წიგნი, მე ისევ და ისევ მათ მივმართავ.

"River Cottage Cookbook", ჰიუ ფერნლი-უიტინგსტალი (2001)

საკვებთან ურთიერთობის შეცვლა „არ გულისხმობს მსხვერპლს, გაჭირვებას ან დისკომფორტს“,-წერს ჰიუ ფერნლი-უიტინგსტალი, თავის პოეტურ ოდაში პრაქტიკული, საკარმიდამო ცხოვრებისათვის. მისი რეცეპტი მარტივია: შედით იქ და გააკეთეთ საკუთარი თავი - გაზარდეთ საკუთარი საკვები, შეხვდით თქვენს ხორცს, ისწავლეთ თქვენს გარშემო არსებული ლანდშაფტის ფერები და ნიმუშები მისი ყველა სეზონის განმავლობაში. წლების წინ "მეურნეობა მაგიდასთან" გახმაურებული სიტყვა იყო და მაიკლ პოლანი სახელწოდება იყო, ფერნლი-უიტინგსტალი მკითხველებს მოუწოდებდა, დაეტოვებინათ ინდუსტრიული კვების სისტემები და ხელახლა გაეცნოთ lo-fi თვითკმარობა: ის გასწავლით თუ როგორ უნდა დაამუშაოთ საკუთარი კენკროვანი ხახვი, დაიჭირე საკუთარი გველთევზა (ეს არის ძალიან ბრიტანული წიგნი) და გაზარდეთ (და დაკლეთ) თქვენივე ღორები. მოსაზრება, რომ პასტორალური პრაქტიკა შეიძლება სასიამოვნო იყოს დამძიმების ნაცვლად, ძველი ამბავია დღეს ბევრი სახლის მზარეულისთვის, რომლებმაც იციან როგორ გამოავლინონ პანდუსები ველურ ბუნებაში და შეაგროვონ D.I.Y. რიკოტა მაგრამ "River Cottage Cookbook" - ის იდეები (და პირდაპირი, ელეგანტური რეცეპტები) რჩება გასაოცარ შეხსენებად, რომ რასაც ჩვენ ვჭამთ არა მხოლოდ საჭმელს თეფშზე, არამედ ამაღელვებელი ბუნებრივი ციკლის ნაწილს, ჩვენი ადამიანების სიცოცხლე უთვალავია სხვა უამრავი ადამიანის წინააღმდეგ, მცენარე და ცხოველი ერთნაირად.

ჯუდი როჯერსის "ზუნი კაფეების სამზარეულოს წიგნი" (2002)

დანერგვის დღიდან, ოთხმოცდაათიანი წლების ბოლოს, სან ფრანცისკოს ზუნი კაფეში შემწვარმა ქათამმა მოიპოვა რეპუტაცია, როგორც მსოფლიოში საუკეთესო შემწვარი ქათამი-ხრაშუნა კანი, წარმოუდგენლად წვნიანი, რომელსაც ემსახურება დახეული პურის სალათი და მწარე მწვანილი რომლის tart vinaigrette ერწყმის მდიდარ, ოქროს წვეთებს. მხოლოდ ეს რეცეპტი ამ წიგნს მიაკუთვნებს დიდ და არსებით ნებისმიერ სიას, მაგრამ დანარჩენ ტომს ასევე აქვს მაგია. ჯუდი როჯერსმა თავისი კულინარიული საფუძველი ჩაუყარა საფრანგეთს, ცხოვრობდა ერთი წლის განმავლობაში შეფ-მზარეულის ჟან ტროისგროსის ოჯახთან ერთად და ბერკლიში, სადაც ის Chez Panisse- ში ამზადებდა და ეს ხუთასი გვერდიანი მანიფესტი გამოცდილების იმ ძაფებს ეყრდნობა (და სხვა ). შედეგი არის ხაზგასმული კულინარიული მოსაზრებების საოცარი კოლექცია, რომელთაგან რამდენიმე ასეული შენიღბულია რეცეპტებად: ზოგიერთი რბილი ყველის უპირატესობა სხვებთან შედარებით, სალათის ჩაცმის ზუსტი გზა, უმი ძროხისა და ფრინველის მარილიანობის დაუწერელი მნიშვნელობა დღეში ან მეტი სანამ მოხარშული იქნება. წიგნის ბრწყინვალე გახსნის თავი, "რაზე უნდა იფიქრო დაწყებამდე და გაამდიდრო, სანამ ამზადებ", ასახავს ფილოსოფიურ გეგმას ყოველი ახალი ამერიკული და კალიფორნიული კულინარიული წიგნისათვის, რომელიც მოჰყვა.

"გამოცხობა: ჩემი სახლიდან შენსამდე", დორი გრინსპენი (2006)

მართალია, სამწუხაროდ, რომ გამოცხობის ხელოვნება უფრო მკაცრი და მომთხოვნია, ვიდრე ღუმელის მომზადება. საძიებო სისტემის ალგორითმის ახირება არ დაგაკლდებათ, თუ გინდათ რომ თქვენი ნამცხვარი სრულყოფილად ფუმფულა იყოს, თქვენი ნამცხვრები ზუსტად მაღალი, მაგრამ ტენიანი და თქვენი ანგელოზური მცხობელი, სხვა მზარეულებზე მეტად, საჭიროებს რეცეპტის მწერალს, რომელსაც ის ნამდვილად ენდობა. ჩემი აზრით, არ არსებობს უფრო საიმედო, ვიდრე დორი გრინსპენი, ჩამორჩენილი აკადემიკოსი, რომელმაც აღმოაჩინა, რომ მას ეძახდნენ ნამცხვრებსა და საკონდიტრო ნაწარმში და ააგო კარიერა, რომელიც წერდა არაჩვეულებრივად ზუსტ საგზაო რუქებს მისი წარმატების გამეორებისთვის. მასთან ერთად, როგორც სახელმძღვანელო, არ არის ადგილი თვითგამანადგურებელი იმპროვიზაციისთვის: მისი ელეგანტური, მკაცრი, მხიარული რეცეპტები მუშაობს, რადგან ის თავის მკითხველს ზუსტად ეუბნება როგორ უნდა იმუშაოს, ჩვენი შეცდომებისა და კითხვების მოლოდინში, გაუთვალისწინებელი შემთხვევების, ალტერნატივებისა და გადაწყვეტილებების შემუშავებაში. პირდაპირ ტექსტში და ავლენს დამამშვიდებელ მოქნილობას. (თუ ფენოვანი პუდინგის ბოლოში განანა იფრქვევა ჭიქის გვერდებზე, ”ეს მშვენიერია, თუ ეს არ მოხდება, შოკოლადი იქნება სიურპრიზი.”) და თუ თქვენ გაქვთ მხოლოდ ერთი გრინსპენის წიგნი, ეს უნდა იყოს ეს ერთი, შედევრი, რომელიც მოიცავს საუზმეს შუაღამისას, რათა აღარაფერი ვთქვათ მის ცნობილ მსოფლიო მშვიდობის ორცხობილაზე.

"Momofuku", დავით ჩანგისა და პიტერ მეჰანის მიერ (2009)

მრავალი წარმატებული რესტორნის მზარეულისთვის, მზარეულის წიგნის დაწერა არის კიდევ ერთი ჩამრთველი კულინარიული სახელგანთქმული პირების გასაკეთებელ სიაში, რაც საქველმოქმედო აუქციონის სათაურის შემდეგ, მაგრამ რეალობის ტელევიზიაში მუშაობის დაწყებამდე მოერგება. შესაბამისად, უთვალავი სახელგანთქმული მზარეულის წიგნი შედგება ცოტა მეტი სადღესასწაულო რეცეპტისგან, მოფენილი სასიამოვნოდ ზედაპირული ბიოგრაფიით. დევიდ ჩანგმა, რომლის მომოფუკუს რესტორნებმა ააფეთქეს ამერიკული რესტორნების კულტურა და შემდეგ კვლავ აღადგინეს იგი აშკარად ჰიპერ, უფრო გლობალური, უფრო პოსტმოდერნული ფორმით, გააკეთა მსგავსი რამ მის მომოფუკუს წიგნთან ერთად. თანა-დაწერილი პიტერ მეჰანთან ერთად, რომელიც მოგვიანებით გახდა ჩანგის თანამშრომელი ახლა უკვე მკვდარი კვების ჟურნალში იღბლიანი ატამი, წიგნი ზოგჯერ ბრწყინვალედ მზადდება-იხილეთ კაშკაშა ეფექტური მეთოდი თუჯის ribeye, ან თითქმის მყისიერი Ginger-scallion სოუსი, რომელიც გემოვნებით თითქმის არაფერს. სხვა დროს, დიზაინის მიხედვით, ეს აბსოლუტურად შეუძლებელია, ასახავდეს რთულ და რთულ რეცეპტებს, რომლებიც საუკეთესოდ შეეფერება მომაბეზრებელი მზარეულების ბრიგადს. (მე მიყვარს სათაური გაყინული ფუა-გრაშის ჩირაღდნისთვის, რომელიც გირჩევთ არა ჭურჭლის გასაკეთებლად.) მთელი მოცულობის განმავლობაში, ჩანგი ატარებს დროს ებრძვის იმას, რაც იმ დროს იყო მისი კარიერის მთავარი დრამა: თავდაპირველად ამაყი გარეგნობა, რომელიც ეძღვნებოდა რესტორნის მსოფლიო დელიკატესი დაწესებულების უარყოფას, მომოფუკუს კულინარიული დივერსია იმდენად ძლიერი იყო ( და იმდენად მიმზიდველი), რომ იგი გახდა საკუთარი დაწესებულება.


ზაჰავი: ისრაელის სამზარეულოს სამყარო

მაიკლ სოლომონოვი და სტივენ კუკი

რეიტინგი: სამი ჩანგალი.

ჩვენი ვარსკვლავების რეიტინგი ემყარება ოთხი ჩანგლის სისტემას. Epicurious Cookbook Canon ემსახურება როგორც სტანდარტის მატარებელი იმას, თუ რა უნდა იყოს ოთხი ჩანგალი წიგნი.

არ შეგიძლიათ მიიღოთ საკმარისი Epicurious cookbook მიმოხილვები? მოიწონეთ ჩვენი Cookbook Critic Facebook გვერდი მთელი ჩვენი სამზარეულოს წიგნის გაშუქებისთვის, ტიზერები მომავალი მიმოხილვებისთვის, ახალი გამოშვების ამბები და მრავალი სხვა.


ისრაელის სამზარეულოს სამყარო ზაჰავის მზარეულის, მიხაელ სოლომონოვისგან

მოათავსეთ ჰუმუსის პლასტმასის კონტეინერი და დააბრუნეთ მაცივრიდან. მაიკლ სოლომონოვს, ფილადელფიის ვარსკვლავის მზარეულს და მზარეულის წიგნის ავტორს "ზაჰავი: ისრაელის სამზარეულოს სამყარო", უკეთესი იდეა აქვს: თავად გააკეთე. მისი ახალი ტომი, რომელიც ნაწილობრივ არის მოგონებები და ნაწილი სახელმძღვანელო ახლო აღმოსავლეთის მძლავრი არომატებისათვის, აძლევს სახლის მზარეულებს ინსტრუმენტებს, რომლებიც მათ სჭირდებათ იმისთვის, რომ თვალისმომჭრელ ნაჭუჭს ნულიდან, სხვა მრავალ პირსახოვან კერძთან ერთად, ნულიდან გაუკეთონ.

”არომატი სულ სხვაა”,-თქვა მან ხელნაკეთი ჰუმუსზე, რომლისგანაც ის გთავაზობთ რეცეპტებს შვიდი ვარიაციისთვის-ყველაფერი კლასიკური ტაჰინით დაფარული მუსიდან, დამთავრებული თბილი ლიმონის კარაქისა და ნივრის ბადაგით.

”არ აქვს ისეთი გემო, თითქოს მაცივრიდან გაიხსნა, თითქოს პლასტმასის სახურავი მოხსნა.”

სოლომონოვი, რომელიც დაიბადა ისრაელში, მაგრამ ცხოვრობდა შეერთებულ შტატებში 2 -დან 15 წლამდე, გახდა ცნობილი, როდესაც მან გახსნა ზაჰავი 2008 წელს ბიზნეს პარტნიორ სტივენ კუკთან ერთად. ფილადელფიის რესტორანმა გააძლიერა კრიტიკოსები და კვების ობიექტები თავისი თანამედროვე ისრაელის სამზარეულოს მიღებით, რაც ასახავს კულტურებისა და არომატების ერთობლიობას, რომლებიც თანაარსებობენ ერთ გეოგრაფიულად პატარა დნობის ქვაბში. 2011 წელს სოლომონოვმა აიღო ჯეიმს წვერის ჯილდო საუკეთესო მზარეულისთვის: შუა ატლანტიკური.

"ზაჰავში" მკითხველები ინტერესდებიან არა მხოლოდ სოლომონოვის ტექნიკითა და ინგრედიენტების მგზნებარე ადვოკატირებით (აქ არის მთელი თავი სეზამის პასტაზე), არამედ მისი პირადი ბრძოლებისა და ტრიუმფების შესახებ. რეცეპტებთან ერთად, ის იზიარებს მოგონებებს მისი ოჯახის შესახებ, მიანიშნებს მის „მიდრეკილებაზე დამოკიდებულებისკენ“ და წერს მის ძლიერ მწუხარებაზე ძმის, ისრაელის თავდაცვის ძალების ჯარისკაცის გარდაცვალების გამო, რომელიც დაიღუპა სნაიპერული ცეცხლით. წიგნი, რომელიც მან კუკთან ერთად დაწერა, "ნაკლებად საინტერესო იქნებოდა ჩვენი კონტექსტის გარეშე",-თქვა მან.

”ის ცოტათი იმყოფება რადარის ქვეშ იმის შესახებ, თუ რამდენად შესანიშნავია ის”, - თქვა გევინ კაისენმა, მზარეულმა და მინეაპოლისის Spoon and Stable– ის მფლობელმა, რომელიც სოლომონოვს დაუმეგობრდა დაახლოებით ხუთი წლის წინ ნიუ იორკში. ”მას აქვს ბევრი რესტორანი ფილადელფიაში, ის მშვენივრად აკეთებს, რომ მისი საკვები გემრიელია და მას აქვს წარმოუდგენელი ისტორია იმის შესახებ, თუ რა სძლია მას დამოკიდებულების თვალსაზრისით, წარმოუდგენელი მიღწევა თავისთავად. მშვენიერი იყო იმის დანახვა, თუ სად წაიყვანა მან თავი. ”

ახლა, სოლომონოვი საჭმელს მიჰყავს გზაზე. "ზაჰავის" გათავისუფლების ხელშეწყობის მიზნით, ის ამზადებს მეგობრების სამზარეულოებში მთელი ქვეყნის მასშტაბით - მათ შორის კეისენის. ის იქნება სამზარეულოში კოვზსა და სტაბილში მცირე სადილისთვის 4 ნოემბერს. შეზღუდული ბილეთები ჯერ კიდევ ხელმისაწვდომია.

ეს არის მისი პირველი ვიზიტი ტყუპი ქალაქებში, მაგრამ მან კარგად იცის რა ხდება აქ, კვების თვალსაზრისით. ”თქვენ ხართ ნომერ 1 კვების ქალაქი სამყაროში,” - თქვა მან.

როგორც შეფ -მზარეული, რომლის პოპულარობა გაიზარდა ნიუ -იორკის რესტორნის სცენის გარეთ, მას შეუძლია გაიგოს, თუ რატომ ხარობენ მზარეულები, როგორიცაა მისი მეგობარი კაისენი, ქვეყნის სხვა ნაწილებში, უფრო ხელმისაწვდომი, იაფი საცხოვრებლით და უკეთესი ხარისხით. ცხოვრების.

”როგორც ჩანს, ეს არის ტენდენცია ახლა, ძირითადად იმიტომ, რომ ნიუ - იორკელი საჭმლის მწერლები და მზარეულები საბოლოოდ მიდიან ნიუ - იორკიდან,” - თქვა მან. ”როდესაც ჩვენ გავხსენით ზაჰავი, ჩვენ ვიფიქრეთ, რომ იქნებ ნიუ -იორკში აღმოვჩნდეთ და კიდევ ერთი ზაჰავი გავხსნათ და მშვენიერია, რომ ჩვენ ეს არ გვჭირდება.”

ახლა კი ყველას შეუძლია ჭამოს მისი საკვები, ადგილმდებარეობის მიუხედავად. "ზაჰავი" ანაწილებს სოლომონოვის სპირალს ისრაელის სამზარეულოს კონცეფციებად და იდეებად და არა კურსებად. ერთი თავი ეხება ექსკლუზიურად სალათიმს, ან სალათებს - ბოსტნეულის პატარა კერძებს, რომლებიც იწყებენ ისრაელის კვებას, მეორე კი ყურადღებას ამახვილებს მეზეს - პატარა თეფშებს დიდი არომატით. თავი, რომელიც მიდის "ქათმის სუპის მიღმა" ბევრ ამერიკელს აცნობს ნეკერჩხლის სურნელის სურნელოვანი იემენის ძროხის წვნიანს, რომელიც გასქელებულია ფენგრიკით.

შემდეგ, არის ზემოაღნიშნული თავი, რომელიც მთლიანად ეძღვნება თეჰინას, ებრაულ სიტყვას ტაჰინისთვის, დაფქული სეზამის პასტა. თეჰინა არის კლასიკური ჰუმუსის საფუძველი, წვიმა ხორცისთვის, შემკვრელი სალათებისთვის და უნიკალური საფუძველი ტკბილეულისა და საკონდიტრო ნაწარმისთვის. სოლომონოვი პრაქტიკულად თეინოს მახარებელია. ის მას უწოდებს "არა. 1 ”ისრაელის სამზარეულოს განმსაზღვრელი ელემენტი.

”ეს ისრაელის სამზარეულოს მდიდარი და ნაღებია”, - თქვა მან. ის შეიცავს რძის მსგავს ელემენტს სამზარეულოში, რომელიც დიდწილად თავს არიდებს რძის ხორცთან შერევას ებრაული დიეტური კანონების გამო. ამ შეზღუდვების ადაპტირება არის ის, რაც ისრაელის საჭმელს განასხვავებს ახლო აღმოსავლეთის სხვა სამზარეულოსგან, ამტკიცებს ის.

ისრაელის რესტორნების უმეტესობა კოშერია "გაყიდვების თვალსაზრისით", - თქვა მან. ”თქვენ არ ხედავთ ბეკონს ყველა მენიუში, მიუხედავად იმისა, რომ ბეკონი იქ არის. და არის ბურგერების რესტორნები, რომლებსაც არ გააჩნიათ რაიმე სახის რელიგიური იდეოლოგია, ისინი უბრალოდ არ ემსახურებიან ყველს. მათ სურთ მოხვდნენ მთელ ბაზარზე. ” ასე რომ, როდესაც ხორცის კერძი რაღაც კრემს მოითხოვს, თეჰინა არის პასუხი, თქვა მან.

ისრაელის სამზარეულოს სხვა საერთო ინგრედიენტები აქ უფრო ძნელია-შებოლილი ურფა წიწაკა, რომელიც თავზე დგას მის რეცეპტში თურქული ჰუმუს ბაჰარატი, ახლო აღმოსავლეთის გოგრის ტორტის მსგავსი სანელებლების ნაზავია ბროწეულის მელას, რომელიც მან ბავშვობაში შეჭამა თეჰინასთან ერთად PB & ampJ. ზოგიერთი სანელებლების ნარევი და სანელებლები საკმაოდ ადვილად შესაგროვებელია, მაგრამ ეს ნიშნავს დამატებით ნაბიჯს, სანამ რაიმე უგემრიელესი შედეგი თქვენს პირში მოხვდება. სოლომონოვმა თქვა, რომ რეცეპტებში მათი ჩართვა მიზანმიმართული იყო.

”ჩვენ გვინდა, რომ საკვები იყოს ხელმისაწვდომი და არა იდუმალი, არა ახლო აღმოსავლეთის სამზარეულოს ფარდის მიღმა [მაგალითად]” ეს ჩემთვის ასე უცხოა ”,” - თქვა მან. ”ყველაფერი ფიზიკურად არის ხელმისაწვდომი და სამზარეულო საკმაოდ მარტივია. ჩვენ უბრალოდ ვცდილობთ მოვიშოროთ კულტურული ბარიერები. ”

ის აღიარებს, რომ ზოგიერთი რეცეპტი საშიში იქნება სახლის მზარეულისთვის, როგორიცაა ნახშირიანი ხორცი, რომლის დახურვაც არ შეიძლება სახლში და ექსტრავაგანტული ცხვრის მხარი, რომელსაც რესტორანი ეწევა მწეველებში ტეხასიდან. მისი თქმით, კულინარიაში ყველაფერი ადაპტირებადია.

”თანმიმდევრულობა ჩვენს რესტორანში პროფესიონალ მზარეულებთან, ჩემთან ერთად ყოველთვის, არის ყველაზე დიდი პრობლემა, რაც ჩვენ გვაქვს”, - თქვა მან. ”ასე რომ, რაღაც ქაღალდზე გადაიტანე, მიეცი სხვას და თქვა:” ასე აპირებ ამას ”, თქვენ ყოველთვის ექვემდებარება ცვლილებებს და ხელახალ ინტერპრეტაციას. მაგრამ ჩვენ გვაქვს მითითებები ყველაფრისთვის და ვიმედოვნებთ, რომ ხალხი კარგად იქნება [არევა] საქმეებში.

”ასე წარმოიდგენთ დიდ რაღაცეებს”, - დასძინა მან. "თქვენ უშვებთ შეცდომებს."


რეცეპტის შეჯამება

  • 1 1/2 ფუნტი დიდი იტალიური ბადრიჯანი, გახეხილი და დაჭრილი ჯვარედინად 1 ინჩის სისქის რგოლებად
  • კოშერის მარილი
  • 2/3 ჭიქა მცენარეული ზეთი
  • 2 დიდი წითელი წიწაკა, წვრილად დაჭრილი
  • 1 დიდი ესპანური ხახვი, წვრილად დაჭრილი
  • 3 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი
  • 1 სუფრის კოვზი ტკბილი შებოლილი პაპრიკა
  • 1/4 ჭიქა შერის ძმარი
  • 1/2 ჭიქა დაჭრილი ოხრახუში
  • 2 სუფრის კოვზი ახალი ლიმონის წვენი

დააფინეთ ქაღალდის პირსახოცები დიდი დაფარული საცხობი ფურცლით. ბადრიჯნის ნაჭრები დაალაგეთ ქაღალდის პირსახოცებზე ერთ ფენად და მოაყარეთ მარილი. გავაჩეროთ 1 საათი. ბადრიჯანი გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.

დიდ ტაფაზე გააცხელეთ 1/3 ჭიქა მცენარეული ზეთი სანამ არ გაბრწყინდება. დაამატეთ ბადრიჯნის ნახევარი და მოხარშეთ ზომიერად მაღალ ცეცხლზე, გადააბრუნეთ ერთხელ, სანამ არ გაწითლდება და დარბილდება, დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში. დაჭრილი კოვზის გამოყენებით, ბადრიჯანი გადაიტანეთ სუფთა ქაღალდის პირსახოცებზე, რომ გაშრეს. გაიმეორეთ დარჩენილი 1/3 ჭიქა მცენარეული ზეთი და ბადრიჯანი.

დაამატეთ წიწაკა, ხახვი და ნიორი ტაფაზე და მოხარშეთ ზომიერ სითბოზე, დროდადრო ურიეთ, სანამ არ დარბილდება, დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. აურიეთ პაპრიკა და მოხარშეთ სანამ არ გახდება სურნელოვანი, დაახლოებით 1 წუთი.

ბადრიჯანი დააბრუნეთ ქვაბში, ნაზად აურიეთ რომ დაიფაროს და მოხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში. აურიეთ შერის ძმარი და ხარშეთ 1 წუთი. გადმოდგით ცეცხლიდან. აურიეთ ოხრახუში და ლიმონის წვენი და მოაყარეთ მარილი. გააცივეთ ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ გააცივეთ სანამ ოდნავ გაცივდება, დაახლოებით 20 წუთით ადრე, სანამ მიირთმევთ.


რეცეპტის შეჯამება

  • 1/2 ფუნტი ბრიუსელის კომბოსტო, დაჭრილი და განახევრებული სიგრძის
  • 1 სუფრის კოვზი ზედმეტად ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი, პლუს მეტი წვენისთვის
  • 1 ჩაის კოვზი კოშერის მარილი, გაყოფილი, პლუს მეტი გემოვნებით
  • 1/2 ჭიქა თხილი
  • 1 ჭიქა ტაჰინი (მაგალითად, სოომი)
  • 1/4 ჭიქა ახალი ლიმონის წვენი (2 ლიმონიდან)
  • 1/2 ჩაის კოვზი დაფქული კამინი
  • 1 ყინულის კუბიკი
  • 1/2 ჭიქა ცივი წყალი
  • 1/4 ჭიქა დაჭრილი ახალი ბრტყელი ფოთოლი ოხრახუში

გააცხელეთ ღუმელი 500 გრადუსამდე. მოათავსეთ ბრიუსელის კომბოსტო, ზეთი და 1/4 ჩაის კოვზი მარილი დიდ დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე. გაანაწილეთ ერთ ფენაში და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში, სანამ არ დარბილდება და მსუბუქად დაიწვება, დაახლოებით 12 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ თეფშზე გასაცივებლად. შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 300 გრადუსამდე.

გაშალეთ თხილი დიდ დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 300 გრადუსამდე ტემპერატურაზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და კანი არ დაიჩოქება, დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ სუფთა სამზარეულოს პირსახოცზე და გაიხეხეთ კანი. გააჩერეთ სანამ არ გაგრილდება, რომ გახეხოს უხეშად.

მოათავსეთ ტაჰინი, ლიმონის წვენი, კუმინი, ყინულის კუბიკი, ბრიუსელის გაცივებული ყურძნის ნახევარი და დარჩენილი 3/4 ჩაის კოვზი მარილი კვების პროცესორში. დაამუშავეთ სანამ ყინული არ დნება და არ მიიღება სქელი პასტა. პროცესორის მუშაობით დაამატეთ 1/2 ჭიქა ცივი წყალი ნელ, სტაბილურ ნაკადში, დამუშავებამდე სანამ ნარევი არ ემულსიფიცირდება და ჰუმუსის ტექსტურას არ წააგავს. სეზონი გემოვნებით მარილით.

დასალევად, გაანაწილეთ ტაჰინის ნარევი ლანგარზე და მოაყარეთ ბრიუსელის დარჩენილი ყლორტები. მორთეთ თხილით, დაჭრილი ოხრახუშით და ზეითუნის ზეთის უხვი წვიმით.


ზაჰავი: ისრაელის სამზარეულოს სამყარო

ძნელია მაიკლ სოლომონოვისა და სტივენ კუკის კატეგორიზაცია ზაჰავი: ისრაელის სამზარეულოს სამყარო ”. ოჯახის ისტორიითა და პირადი ანეკდოტებით სავსე, წიგნი მოგონებებით იკითხება, უხვად მოფენილი რეცეპტებით და ინგრედიენტების აღწერილობით. პრიალა ფურცლებით და ნათელი ფერადი ფოტოსურათებით, სანელებლები და მომზადებული კერძები პრაქტიკულად ხტება გვერდიდან თქვენი გემოვნების დასაძლევად. ეს ისეთი ლამაზად შექმნილი წიგნია, რომ იგი თითქმის იმსახურებს ყავის მაგიდაზე გამოფენას, ვიდრე დაკავებული და არეული სამზარეულოს ცვეთას.

სოლომონოვი და კუკი წარმოადგენენ ისრაელის საკვებისა და კულტურის საოცარ გაგებას. მიუხედავად იმისა, რომ იგი მოიცავს ისეთი კერძი, როგორიცაა ჩალა, ბისკვიტი, თაფლის ნამცხვარი და რუგელახი, ეს არ არის თქვენი ბებიის ებრაული სამზარეულოს წიგნი. თუ თქვენი ბებია არ ცხოვრობდა პალესტინაში, სანამ ისრაელი გახდებოდა სახელმწიფო, და მასში ჩართული იყო ადგილობრივი ხმელთაშუა ზღვისა და ახლო აღმოსავლეთის ყველა გავლენა ევროპაში, ჩრდილოეთ აფრიკაში, ჩრდილოეთ ამერიკაში და სხვაგან, ვინც ემიგრანტებს ისრაელში გაგზავნიდა. over the next 70 years. The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.